לא מזמן אותגרתי להכין בצק עלים ללא גלוטן.

מודה שבתוך תוכי קצת נבהלתי, מעולם לא הכנתי בצק עלים ועוד ללא גלוטן..

אבל כלפי חוץ הראיתי שקטן עלי..

אז התחלתי לקרוא וללמוד, רקחתי מספר צירופים, והתחלתי לנסות להכין את בצק העלים המושלם ללא גלוטן.

כמו בכל המתכונים שלי, אני שואפת להגיע למתכון ישים ובר ביצוע, עבור כל רמת קושי בלי פשרות על הטעם כמובן.

בצק עלים ללא גלוטן או עם גלוטן, איכותי מורכב בעיקר מקמח וחמאה, לכן חשוב לבחור חומר גלם הנותן מענה מותאם.

אז מה הם המרכיבים הכי נכונים עבור בצק ללא גלוטן זה?

קמח אורז, שעועית או קמחי מקור אחרים אינם מתאימים לבצק זה, בצק עלים זקוק לקמח אמין, רך, חסר טעם ונמתח. מניסיונותיי הרבים תערובת מיקס בי של שר ומולינו הירוק נותנים את התוצאה הטובה ביותר.

כך גם לגבי החמאה, בצק עלים ללא גלוטן או עם גלוטן, הכי טעים עם חמאה.

לגרסה טבעונית/פרווה מומלץ לא להתפשר, ולהשתמש בתחליף חמאה איכותי. אפשר גם להשתמש במרגרינה או מחמאה(אני באופן אישי פחות מתחברת).

בצק עלים ללא גלוטן המצרכים:

מצרכים לבצק ללא גלוטן:

• 350 גרם מולינו ירוק או תערובת מיקס בי של שר
• 250 מ”ל מים קרים
• 5 גרם חומץ
• 10 גרם מלח
• 75 גרם חמאה קרה חתוכה לריבועים

מצרכים לקלף החמאה ללא גלוטן:

• 220 גרם חמאה קרה חתוכה לריבועים
• 30 גרם קמח מולינו ירוק

בצק עלים ללא גלוטן אופן ההכנה:

נשתמש בבלנדר, בפולסים (לא יותר מידי) נטחן את חומרי הבצק לבצק פירורי (לא אחיד)

בכ-7 פולסים.

מעבירים את הבצק למשטח מקומח, לשים בידיים, עד לקבלת מלבן אחיד (להימנע מלישת יתר).

עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כשעתיים.

אפשר ורצוי להניח ניילון נצמד בקופסה מלבנית, ולהכניס אליו את בצק שלנו ליצור מלבן (שיהיה בדיוק באותו הגודל של קלף החמאה)

קלף החמאה ללא גלוטן אופן ההכנה:

מעבירים את החמאה והקמח לבלנדר, טוחנים לתערובת פירורים, 2-3 פולסים יספיקו.

מעבירים לנייר אפייה, יוצרים ריבוע בגודל הבצק ומעבירים לקירור של כשעתיים.

מומלץ להשתמש בטריק של הקופסה המלבנית שוב, פשוט להניח ניילון נצמד באותה הקופסה המלבנית וליצור מלבן בעזרת ידיים רטובות, לעטוף היטב ולהכניס לקירור.

שלב הקיפולים והרידודים:

תחילה מקמחים היטב את משטח העבודה, מוציאים את הבצק ומרדדים לאורך (למלבן, לא לרוחב)

כאשר המלבן של הבצק ברוחב קלף החמאה וכפול ממנו באורך עוברים לשלב הבא.

מוציאים את קלף החמאה מהמקרר ומניחים אותו במרכז המלבן, עוטפים את החמאה היטב מכל הצדדים עם הבצק ומהדקים.

כעת ניתן לעבור לשלב הבא.

קיפול ראשון (אותו  נפגוש שוב בקיפול 3 ו4):

על משטח מקומח מרדדים את הבצק עם החמאה לאורך(לא לרוחב), לעובי של 1 ס”מ.

רידוד מתודי, מעלה ומטה, מעלה ומטה, וחוזר חלילה עד לעובי של 1 ס”מ.

כעת מקפלים שני שליש מהבצק פנימה, את השני שלישים הנותרים מקפלים מעל, מיישרים את הקצוות, מעבירים לקירור של מינימום 30 דקות (בקיץ מומלץ לקרר כשעה).

קיפול שני:

אחרי הקירור מקמחים את משטח העבודה.

מניחים את הבצק על משטח העבודה, כאשר הפתח הארוך פונה ימינה.

מרדדים את הבצק שוב לעובי של 1 ס”מ.

שומרים על צורה מלבנית ,הופכים צד מדי פעם במהלך הרידוד, אם יש צורך מקמחים.

מקפלים ל – 4:

מקפלים צד אחד על חצי מהבצק, אז מקפלים את הצד השני על החצי הנותר. מקפלים את שני הצדדים אחד על השני, מיישרים את השוליים, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של חצי שעה (או יותר).

קיפול שלישי:

לאחר הקירור מקפלים את הבצק (כפי שקיפלנו בקיפול הראשון)

מרדדים למלבן ומקפלים שליש מהבצק פנימה, את שני השלישים הנותרים מקפלים מעל, מיישרים את הקצוות, מעבירים לקירור של מינימום 30 דקות.

קיפול רביעי ואחרון:

לאחר הקירור שוב חוזרים אל הקיפול הראשון.

מרדדים למלבן ומקפלים שליש מהבצק פנימה, את שני השלישים הנותרים מקפלים מעל, מיישרים את הקצוות, מעבירים לקירור של מינימום שעתיים לפני השימוש.

במקרר הבצק נשמר ל – 24 שעות לא מעבר, בהקפאה ניתן לאפסן כחודשיים (עטוף בניילון נצמד).

מומלץ לחלק את הבצק ל – 4 מלבנים, ולהקפיא בנפרד, וכך להפשיר כל פעם לפי מידת הצורך.

טיפים לאפייה מוצלחת ללא גלוטן ועם גלוטן:

• כאשר מכינים מתכון כלשהו עם בצק עלים, כדאי ונוח, להעביר את הבצק המרודד (לפי דרישת המתכון) להקפאה לפני האפייה, כך תמנעו את התכווצות הבצק, והמראה שלו יהיה ייצוגי ומקצועי.
• לפני האפייה של כל מאפה המתבסס על בצק עלים, כדאי לחורר מעט את הבצק, כדי שלא ייווצרו בו כיסי אוויר לא רצויים – תנו לאוויר לצאת כדי שהעלייה של הבצק תהיה אחידה, ללא בליטות. כמובן שאם מדובר בבצק עם מילוי, החורים צריכים להיות עדינים במיוחד, כדי שהמלית לא תתפרץ.
• כאשר אופים מוצר שיש בו רק בצק (ללא מלית, למשל בסיסים לקרם שניט), כדאי להתחיל את האפייה בתנור שחומם ל – 200 מעלות, ורק אחרי 5 דקות להוריד ל – 180 מעלות.
• כשהבצק נראה לכם אפוי כהלכה, מומלץ לבדוק את החלק התחתון שלו, בטרם מוציאים מהתנור. אם אפשרי, כדאי להפוך אותו למשך חמש הדקות האחרונות של האפייה.
• לפני האפייה של כל מאפה המתבסס על בצק עלים, כדאי לחורר מעט את הבצק, כדי שלא ייווצרו בו כיסי אוויר לא רצויים – תנו לאוויר לצאת כדי שהעלייה של הבצק תהיה אחידה, ללא בליטות. כמובן שאם מדובר בבצק עם מילוי, החורים צריכים להיות עדינים במיוחד, כדי שהמלית לא תתפרץ.

הכנתי ביף וולינגטון ללא גלוטן, ועוד שלל מתכונים, תספרו לי איך יצא לכם/ן, בתגובות

אלעד זוהר הצליאקי, מברך את ברכת שהחיינו, על בקלוואה ללא גלוטן שלי, כמובן שהכנתי את הבקלוואה ללא גלוטן, עם בצק עלים ללא גלוטן מתכון מנצח

לעמוד גלוצ’ן בתקשורת, תקליקו, יש כתבות, הופעות בYNETTV וגם בפותחים יום עם אלעד זוהר ונועה רוזין

חדש מגלוצ’ן ספר ילדים: סיפורי ממלכת גלוטניה – קונכיית הקסם של הנסיכה אנה